【食中毒】ほぼ生肉に見える“低温調理”でラーメン店が営業停止！「新鮮だから大丈夫」の怖い落とし穴
“事件”はまず、ツイッターから発覚した。6月16日、とある一般ユーザーが友人とラーメンを食べに行った旨を画像とともにツイッターに投稿。
その後、3日後に腹痛と下痢、そして39度を超える発熱に。共にラーメンを食べた2人の友人も同じ症状が。彼らは1週間近くこれらの症状に苦しめられた。このご時世、コロナも疑われたがそれは違った。コロナのような、いかんともしがたいウイルスによる災害ではなく、それは“人災”だった。
「愛媛県松山市のラーメン店で食事をした19人に下痢や腹痛、発熱などの症状が出て、同市保健所は食中毒と断定、店は営業停止となりました」（社会部記者）
鶏を白濁するまで煮込んだ流行りの『鶏白湯』スープに、これまた流行りの低温調理がほどこされた鶏の“レアチャーシュー”が浮かぶ。しかし、その断面はスーパーで売られる“生肉”のように見える。
ちなみにツイッターの投稿者はラーメンと同様に、表面以外は生状態と思われるチャーシュー丼もあわせて食べている。
「食中毒を出したラーメン店は、業界で有名なラーメンプロデューサーの島田隆史氏が手がけたフランチャイズ店です。彼の直営店はミシュランビブグルマンを獲得。その“評価”と、年商5億円という“成功”を謳い文句に多くの店をプロデュースしています」（飲食コンサルタント）
低温調理はプロでも難しい
島田氏がプロデュースするほかのラーメン店にも、“同じチャーシューを出しているの?”などの電話が寄せられたという。
低温調理によるレアチャーシューは、鶏に限らずラーメンにおけるトレンドの1つ。低温調理自体も流行中だ。
「一般家庭にも広まっていますが、前提として低温調理は“プロでも難しい”ということを、調理人もそれを食べる消費者も自覚するべきです。ラーメン店に限らず、ほかの飲食店でも、“これちゃんと火が通ってないな”という料理が出てくることがあります」（ラーメン店店主、以下同）
加熱する時間は温度によって変わるが、60～70度ほどの“低温”でじっくり加熱する調理。これにより、高熱で加熱するより、中心部がレア状態でしっとりした口当たりとなる。
「素材となる肉は、どれだけ食肉業者が形やサイズを整えたとしても個体差がある。それによって加熱時間などは変わってくる。低温調理がいくら科学的に安全だという根拠のある調理法であっても、個体差などを見極める職人的な“目”も必要になります」
“マニュアル”で管理しているラーメン店もあるが、それだけでは難しい部分がある。
「もちろん数字というきちんとした“基準”も必要。うちの店でも低温調理を行っていますが、必ず中心部を温度計で計測してから提供しています。マニュアルを盲信して、専門知識のないアルバイトなどが調理している店は、非常に怖いですね。マニュアルにも当然、温度や加熱時間は定めているはずですが、それはあくまでただの“基本”となります。個体差があれば、それに応じて調整しなければいけません」（以下ソースで）
8/7(日) 13:01配信 週刊女性PRIME
https://news.yahoo.co.jp/articles/ad2c85fa184ad7b1cff12057cb829c04bde09bc3
画像 被害を出したラーメン店のホームページ。多数の“生肉”を提供していた
ネット民のコメント
一見すると生ハムみたいで美味そうに見えるがなあ
笑う
新しければ大丈夫とか素人かよｗ
衛生責任者持ってんのかコイツ
あの程度でも業界離れたが
未だに衛生意識には役立ってるぞ。こいつか
鶏の生肉は食品衛生法で禁じられてないからグレーゾーン、SNSでの誹謗中傷は名誉毀損
反省してんのかこれ
https://youtu.be/N2ubMkOV42c写真を見ると熱いお湯にしばらく浸けただけの肉に見える
それって低温調理ではない完全に生やな
低音調理って65℃前後で数時間湯煎する調理法何やで
店舗プロデューサーのレシピをしっかり守れよはよ規制しろよ岸田
これ真似て馬鹿みたいに低温調理()なんてもん廃れろ
わいはギンギンに焼いたチャーシュー食べたいんやこれ鶏肉でしょ？
こっわ
統一教会 と 新内閣を抜いて ラーメンが勢いで堂々の第一位！ここまで生状態で出すのか
低温調理ってもっと色変わってると思うが火が通ってない色だな
低温調理でももっと白くなるよなぜこれを大丈夫だと思ったのか
つーかやると思ったよ島田隆史
お前は何の知識もないからな豚肉と鶏肉はウェルダン以外禁止しろ
色的にはスーパーで売ってる鶏のタタキとあまり変わらないな
こんなの食べる人の気がしれないわ
生ハム入れた方が旨いな。
画像削除とか、、、
痺れや言語（舌）障害等から始まり、顔面麻痺に全ての感覚異常平衡感覚の欠落、排泄障害などもう山程てんこ盛り
固くなるのでそのままお召し上がり～と書いてあるので申し訳ないがスープにつけて色づいてから食べてる…
こういうラーメン屋他あるよな。行列のできる有名店だったり。鳥の生とか提供する方も注文する方もすごいなと思う
わさび醤油とかで食うならともかく、ラーメンに乗っけるならきっちり味の染みたやつの方が絶対いと思うんだが
食べる前に赤いとか危機意識皆無で馬鹿過ぎる なんでも他人任せまかせ自分の健康すら他人任せ 新コロも同じ
ていうか客に生肉を焼かせて食わせてる焼肉屋とか客が食う時点での焼き加減とか分からないんだから全部営業停止しとけよｗ
これは運動神経に障害を起こし手足が痺れたり麻痺したりする病気です。重症の場合、寝たきりや呼吸ができなくなってしまうこともあります。
低温調理は3時間ぐらい火をとおさないと出来ない、火が通った鶏胸肉は中まで真っ白、で、まずい(^_^;)
えびす屋事件より遥か前にアメリカで生焼けハンバーグでO157死亡事故多発して、それでアンモニア練りこむようになったんだがな